O setor gastronômico brasileiro enfrenta um dos seus maiores desafios estruturais da última década: a escassez de mão de obra qualificada. Segundo dados divulgados por entidades do setor de alimentação fora do lar ao longo do ano, o número de estabelecimentos que relatam dificuldade para contratar profissionais treinados ultrapassa 60% em capitais e cidades turísticas. Em paralelo, a alta rotatividade nas cozinhas e a ausência de padronização técnica têm impactado diretamente custos operacionais, desperdício e experiência do cliente.

Especialistas apontam que o problema vai além da falta de profissionais disponíveis. O ponto crítico está na formação insuficiente e na ausência de cultura de processos dentro das cozinhas. “O que mais compromete o resultado financeiro não é apenas a falta de pessoas, mas a falta de método”, afirma Larissa Celeste Guerreiro Bichoffe Maçaneiro, chef pâtissier, bacharel em Gastronomia e instrutora de turmas profissionalizantes em Balneário Camboriú até 2023.

Para ela, a ausência desses controles é um dos principais fatores que agravam a crise atual. “Sem ficha técnica, sem padrão de pré-preparo e sem controle rigoroso de estoque e validade, o negócio fica vulnerável. O desperdício aumenta, o CMV sai do controle e a margem desaparece”, explica.

Larissa atuou como Chef Pâtissier no D’mell Café, em 2021, onde aprofundou sua vivência em gestão de equipe, cronograma de fornecedores e organização de vitrine e cardápio à la carte. Posteriormente, consolidou sua atuação como instrutora no Instituto Gourmet de Balneário Camboriú, formando turmas de confeiteiros profissionais e ministrando workshops de panificação e confeitaria, inclusive para crianças no curso Gourmetzinho. Para ela, a formação técnica estruturada é o caminho mais sustentável para o setor. “Quando o profissional entende padronização, higiene, conservação e planejamento, ele deixa de ser apenas executor e passa a contribuir estrategicamente para o negócio.”

A pandemia acelerou mudanças no modelo de serviço e exigiu adaptação das equipes, mas também expôs fragilidades. Muitos estabelecimentos substituíram grandes buffets por cardápios à la carte, exigindo maior precisão técnica e organização operacional. De acordo com Larissa, esse movimento mostrou que cozinhas bem estruturadas conseguem se adaptar com mais rapidez. “Quem tinha processos claros conseguiu se reinventar com menos perdas. Quem não tinha, sofreu mais.”

“É preciso ensinar não apenas técnica de receita, mas gestão de custos, controle de estoque, padronização e experiência do cliente. A gastronomia é arte, mas também é gestão”, ressalta.

Em meio ao cenário desafiador, iniciativas independentes de capacitação, consultorias técnicas e formação profissional têm ganhado relevância. Desde o final de 2024, Larissa desenvolve a marca Chef Larissa Maçaneiro, por meio da qual realiza aulas VIP, consultorias e treinamentos voltados à padronização de cardápios e desenvolvimento de produtos, contribuindo para a profissionalização de pequenos e médios negócios.

A crise pode se tornar uma oportunidade de amadurecimento do setor. “Os negócios que sobreviverão serão aqueles que entenderem que equipe treinada, processo estruturado e controle de custos não são luxo, são sobrevivência.”